Довольно непростая задача открыть ресторан с нуля, поскольку это требует от ресторатора не только создания концепции заведения, но и комплексного подхода к организации работы в целом: начиная с подбора помещения и персонала, заканчивая составлением бизнес-плана и расчетом рентабельности. Поэтому чтобы «не набить шишек», которые могут стоить слишком дорого в конечном итоге, надежнее заручиться помощью специалистов при разработке бизнес-плана для стартапа.
Сегодня мы поговорим об основных правилах, которые помогут открыть успешный ресторан, кафе или бар в Украине. И первое, с чем следует определиться начинающему ресторатору – это формат заведения.
Собираетесь ли Вы открыть ресторан премиум класса или же это будет более демократичное заведение с быстрым обслуживанием и невысокой ценой – формат заведения будет во многом влиять и на Вашу ценовую политику. Также, нужно сразу понимать, что на ресторан премиум класса потребуется куда больше начальных вложений, чем на кофейню, стейк-хаус или кондитерскую. Кроме этого, лучше заблаговременно решить какая кухня будет представлена в Вашем заведении (например, европейская или восточная) – в дальнейшем этот выбор будет формировать затраты связанные с закупкой продуктов.
Иными словами, сколько стоит открыть ресторан, в первую очередь зависит от выбранного Вами формата заведения, но рассмотрим же затраты, которые обязательно придется понести еще до открытия ресторана:
- аренда помещения
Когда Вы найдете подходящее помещение, вероятно, что арендодатель попросит внести арендную плату за два или больше месяцев наперёд. Выбирая место для заведения ресторанам среднего класса, лучше ориентироваться на людные места, где есть большой поток людей. Таким образом, пусть сумма среднего чека и не большая, но за счет трафика у ресторана будет стабильная прибыль.
Если Вы решите приобретать помещение или же построить собственное, то единовременные затраты значительно увеличатся, однако Вы избавитесь от ежемесячной арендной платы. Этот вариант может оказаться даже более выгодным, нежели аренда, но лучше сначала рассчитать финансовый план, а потом уже принимать решение, основываясь на финансовых показателях.
- ремонт помещения
Вне зависимости от того, выбрали ли Вы вариант аренды помещения или же покупки (постройки) собственного, необходимо будет провести ремонт. При аренде это может быть косметический ремонт, чтобы интерьер заведения соответствовал его концепции, а может быть и перепланировка помещения. То есть, затраты на ремонт будут зависеть от масштаба работ и площади помещения.
- мебель
В ресторан, исходя из количества посадочных мест, нужно будет закупить столы, диваны и стулья, а также барную стойку, телевизоры и другие предметы интерьера. Кроме этого, кухню необходимо укомплектовать разделочными столами, шкафами и другим гарнитуром.
Все популярные рестораны и кафе стараются сочетать высокий сервис, вкусную кухню и стильный интерьер, чтобы все это вместе создавало определенную атмосферу, привлекающую клиентов. Покупая мебель, убедитесь, что она гармонично сочетается с внутренней отделкой заведения – это придаст Вашему ресторану больше шарма.
- приборы и техника для кухни
Обязательно нужны следующие оборудование и инвентарь: холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины, печи (духовки), миксеры, мясорубки, овощерезки и машины для нарезки хлеба. Для налаженной работы кухни шеф-повар может составить список необходимого оборудования, поскольку именно он определяет меню и понимает, что понадобится в приготовлении пищи.
Обратите внимание, что шеф-повар обычно нанимается сразу после утверждения концепции заведения и, в дальнейшем, принимает участие в подборе персонала (поваров).
Кроме этого, потребуется заказать униформу для поваров и официантов, напечатать меню, провести рекламную кампанию (раздача листовок, плакаты, реклама в журналах и интернете), а также произвести первичную закупку продуктов и напитков.
На этом мы подводим черту под единовременными затратами и переходим к ежемесячным. Ежемесячные это те затраты, которые придется нести постоянно после открытия заведения. Здесь основными расходными статьями станут аренда помещения, коммунальные платежи, плата за вывоз мусора, связь, интернет, заработная плата персонала, единый взнос и закупка продуктов питания.
Таким образом, можно заранее спланировать расходы на открытие и первые месяцы работы, чтобы понимать какой объем первоначальных инвестиций понадобится вложить в проект. Если в конечном счете затраты слишком велики, их всегда можно скорректировать, пока финансовый план на бумаге, ведь лучше исправлять ошибки на этапе планирования, чем столкнуться с проблемами уже после открытия ресторана.
В штат сотрудников, кроме шеф-повара, поддержкой которого лучше заручиться уже на самом раннем этапе подготовки проекта, следует нанять: поваров, барменов, барист, администраторов, официантов, уборщиц, посудомойщиц и менеджеров по закупкам. Бухгалтера не обязательно нанимать в штат, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, которая бы вела бухгалтерский учет.
Пара слов касательно закупки продуктов – когда меню составлено и утверждено, самое время начинать выбирать поставщиков. Лучше всего провести анализ рынка товаров и выбрать несколько компаний, чьи цена и качество продуктов наиболее удовлетворительны. Так Вы сможете оградить себя от неприятностей, если какой-то из поставщиков окажется ненадежным, у Вас всегда будут альтернативные варианты. Основные факторы, которыми надо руководствоваться при выборе поставщиков, – это качество его товаров, бесперебойная поставка и добросовестность поставщика.
Что касается доходного раздела финансового плана, то, чтобы спрогнозировать прибыль, требуется совсем немного информации: количество посетителей в день и сумма среднего чека. Чтобы определить количество посетителей необходимо подсчитать количество мест в ресторане, его часы работы и время оборачиваемости одного места. С этими данными можно спрогнозировать доход за любой период.
Определившись со всеми затратами и посчитав ожидаемый доход, можно начинать выводить финансовый результат, показатели рентабельности и срок окупаемости. Если ресторан окупит себя за 2-3 года с момента открытия, то стартап можно считать успешным и смело браться за его реализацию.
Подводя итоги, остается только рекомендовать ресторатору тщательно подбирать кадры, ведь от их профессионализма во многом будет зависеть судьба заведения. Многие допускают распространенную ошибку, открывая ресторан «под себя». Такие рестораны по статистике прогорают уже через год, так как нужно делать все, чтобы в заведении нравилось в первую очередь аудитории. Любовь публики – всегда гарантированный успех!
Ресторанный бизнес, при правильном подходе в организации, является одним из самых окупаемых, а чтобы он процветал, нужно не экономить при его открытии на мебели и оборудовании, предоставить дизайн интерьера специалистам, а также позаботиться о бизнес-плане, который сможет предостеречь от многих ошибок.
Елена Мякшина, аудитор ЮФ “Центр правового консалтинга”
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ СВОЕГО START-UP проекта
СОВЕТЫ ИНВЕСТОРАМ И СОБСТВЕННИКАМ
Юридический консалтинг по вопросам организации бизнеса
Иные публикации по указанной тематике на нашем сайте:
-
Основы бизнес-планирования
-
Составление бизнес-плана (финансовое планирование)
-
Бизнес-планирование ресторана общественного питания
-
Какие разрешительные документы нужны для открытия кафе или ресторана в 2018 году? Перечень
-
Как избежать юридических рисков при открытии кафе или ресторана